Toraja selalu indah untuk diabadikan, meskipun kali ini -Oktober sampai dengan November- hujan deras lagi rajin-rajin nya menyambangi toraja. Acara rambu solo dan rambu tika yang jadi komoditi wisata juga belum digelar. Dikarenakan umumnya diadakannya di bulan Desember, memanfaatkan momen libur natal. Namun sekedar informasi, obyek wisata yang sedang populer di toraja sempat saya sambangi. Lolai, atau biasa disebut negeri di atas awan. Bahkan juga menarik minat bapak Wapres JK, yang juga berkunjung ke Lolai. Lolai sendiri adalah nama kampung yang memang berada di lereng perbukitan. Menjelang dini hari pergerakan comulunimbus mempercantik sunrise untuk disaksikan dari Lolai.  

Kali ini masih tentang komoditi perkebunan dari toraja. Melengkapi cerita coffee trip saya sebelumnya di sini. Baru kali ini saya berkunjung langsung ke perkebunan kopi di daerah Bittuang dan Malimbong Balepe Kabupaten Tana Toraja. Sayangnya panen kopi sudah selesai bulan Agustus yang lalu. Hanya menyisakan sedikit gabah kopi yang ingin dikonsumsi sendiri oleh pemilik kebun. Sementara yang ada dikebun hanya buah kopi muda yang masih hijau. Proses pasca panen menggunakan metode giling basah, dan saat ini gabah kopi dihargai Rp16.000,- per liter. Dari kebun yang saya kunjungi sekali panen dapat menghasilkan satu ton gabah kopi.

Selain yang ada di kabupaten Tana Toraja, daerah perkebunan kopi juga ada di sejumlah desa di kabupaten Toraja utara. Bahkan sudah cukup punya "nama" sampai keluar Sulawesi Selatan. Sebut saja desa sapan, pulu-pulu dan awan. Daerah perkebunan kopi yang saya sebutkan terakhir jarak tempuhnya terbilang jauh dari Makale, ibukota Tana Toraja. Tapi saya berkesempatan bertemu dengan seorang penggiat kopi lokal yang aktif mempromosikan kopi toraja, khususnya kopi single estate dari perkebunan kopi yang saya sebutkan teakhir. 

Warung kopi "Kaa". Menilik arti namanya, asalnya dari kata "kahwa" yang juga merupakan asal-usul kata "coffee / kopi" saat ditemukan di afrika sana. Yang dalam pelafalan lokal orang toraja cenderung menyamarkan bunyi "ha" nya sehingga dinamakan "Kaa". Kopi lekat dengan masyarakat Toraja, tidak hanya sekedar komoditi perkebunan namun juga bagian dari tradisi. Ya, menyuguhkan kopi di acara-acara adat merupakan kebiasaan yang lazim di Toraja. Buah kopi yang dihasilkan dari perkebunan diolah sendiri sehingga menjadi siap saji. Meskipun sudah mulai langka, untuk proses roasting masih ada yang menggunakan wajan tanah liat yang disebut kurin litak. Arti katanya sendiri adalah panci dari tanah liat. Termasuk warung kopi Kaa yang saya kunjungi ini. Si empunya warkop berbaik hati mengajak saya sampai ke dapur pengolahan biji kopinya. Olah sang pemilik kurin litak ini sedikit dimodifikasi dengan penambahan indikator yang memudahkan proses roasting.  

Sekalipun hasil roastingnya tidak sebaik biji yang diroasting dengan mesin kenamaan seperti probat di roaster-roaster terkenal, hasil akhir dengan menggunakan kurin litak ini sangat baik. Tentu saja peran besar dari master roasternya sangat utama. Pak sulaiman pemilik warkop Kaa banyak bercerita tentang kopi toraja, termasuk keprihatinannya tentang harga gabah kopi yang banyak dimainkan para middlemen. Dengan seringnya bertemu dengan para petani kopi, pak sulaiman juga ikut berbagi ilmu dengan para petani untuk meningkatkan kualitas hasil panen sekaligus melek pasar.

Warung kopi kaa ini tidak begitu luas hanya ada 4-5 meja di dalamnya. Namun namanya mulai tersohor bagi para pecinta kopi yang mencari "sesuatu" di toraja. Sebagian besar metode penyajiannya menggunakan manual brewing. Ini kali kedua saya berkunjung ke warkop Kaa, dan kali ini saya memilih kopi toraja awan yang diseduh dengan chemex. Selagi memilih biji kopi dan menyeduhnya obrolan kami merambat kesegala hal tentang kopi toraja. si empunya warkop ikut nimbrung di meja kami sembari menyuguhkan hasil seduhannya. Seperti yang tampak di foto dua tabung chemex tandas dalam waktu singkat... :D

Dari warkop kaa, saya membawa pulang kopi toraja awan, sapan dan peaberry yang cukup sulit didapatkan. Konon peaberry -buah kopi dengan biji tunggal- ini hanya sekitar 5% dari hasil panen. dan memang rasanya unik. Tidak sabar ingin mencobanya, saya menyempatkan menyeduh sendiri dengan V60 yang selalu ikut traveling. Nikmat..

Coffee trip saya kali ini ke salah satu daerah penghasil kopi grade specialty. Toraja, yang kopi specialty-nya langganan masuk dalam jajaran top di Indonesia. Ini bukan pertama kalinya, sudah pernah sebelumnya di awal tahun 2014, dan menjadi cikal bakal saya tenggelam dalam proses manual brewing. Tapi banyak hal yang keliru tentang kopi toraja. Kali ini saya membagi ironi dari kopi toraja yang termahsyur ini.

Kopi Kalosi (Bukan) Toraja
Diluar sulawesi kopi kalosi sangat terkenal, dan anehnya dikenalnya sebagai kopi single origin dari toraja. Entah bagaimana asal mulanya. Kalosi sendiri adalah nama sebuah desa di kecamatan Alla kabupaten Enrekang. Yang pasti kalosi tidak berada di Toraja. Kemungkinan karena faktor historis, Kalosi berlokasi di jalan poros Toraja-Enrekang dan menuju ke makassar. Daerah ini cukup ramai perdagangannya sejak dulu, termasuk perdagangan kopi. Kemungkinan kopi toraja yang dijual di kalosi inilah yang menyebar ke makassar dan keluar sulawesi, dan kemudian dikenal dengan kopi kalosi toraja. Dimana sebenarnya Kalosi sendiri bukan penghasil kopi. Di Enrekang sendiri salah satu penghasil kopi ada di desa benteng alla kecamatan baroko. Kira-kira berjarak 17 km dari desa kalosi.

Tidak Ada Identitas Asal-Usul Kopi

Daerah Pegunungan Bittuang

Kalau konsepnya kopi single origin / single estate diidentikkan dengan lokasi penghasil bahkan perkebunannya, maka ada beberapa kopi specialty dalam kategori single estate dari toraja. Sejak tahun 2008 Toraja dimekarkan menjadi dua wilayah kabupaten, Tana Toraja (Tator) dan Toraja Utara. Perkebunan kopi tersebar di dua wilayah tersebut. Di Tana Toraja, perkebunan kopi yang cukup besar ada di kecamatan bittuang dan mengkendek. Diantaranya adalah perkebunan kopi yang dikelola oleh perusahaan asal jepang. Namun ada banyak perkebunan kecil milik petani kopi yang tersebar diluar daerah tersebut, yang mungkin menjadi sebab sulitnya mengidentifikasi identitas single estate sesuai perkebunannya. Saya sempat mengunjungi kebun kopi milik petani di daerah bittuang dan malimbong balepe. Di Toraja Utara, perkebunan kopi ada di kecamatan buntu pepesan tepatnya di desa sapan dan pulu-pulu, kecamatan rante karua desa awan serta kecamatan sesean. Dari sekian banyak perkebunan kopi dari toraja, yang sudah dikenal identitas single origin / single estate hanya sebagian kecil saja. mungkin yang paling populer hanya kopi single origin toraja-sapan.

Roasting Gosong

Pedagang Kopi Pasar Makale

Banyak kopi di toraja, namun tidak semua berkualitas baik dan masuk kategori specialty (kopi dengan kualitas terbaik, dalam hal tingkat keutuhan biji kopi, kebersihan dan keseragamannya). Di pasar-pasar tradisional selalu ada penjual kopi. Namun selain tidak dijelaskan asal perkebunannya, biji kopi ini tidak diolah dengan baik. Seperti yang ada di pasar makale tana toraja, Kopi yang dijual campuran dari arabika dan robusta. kopi ini diroasting terlalu lama (dark level) cenderung over roast. Bahkan dibeberapa penjual, biji kopi tersebut masih dicampur jagung. Selain itu banyak yang dijual sudah dalam bentuk bubuk dengan penyimpanan terbuka. Kebanyakan kopi dijual dalam skala literan. Herannya yang laku dibeli masyarakat setempat adalah kopi jenis ini.  

Kebun Kopi Vs Warung Kopi
Banyaknya perkebunan kopi di toraja berbanding terbalik dengan warung kopi yang menyajikannya. Sangat jarang. Bahkan sewaktu pertama kali ke toraja, hampir tiga tahun yang lalu saya sangat heran bahwa sulit sekali menemukan warung kopi di toraja. Di kunjungan saya kali ini sudah sedikit berbeda. Warung kopi mulai bermunculan dikota makale dan rantepao (ibukota kabupaten). Namun tetap hanya bisa dihitung tangan. Terbilang sangat sedikit mengingat banyaknya sumber bahan baku untuk berbisnis warung kopi. Faktor budaya yang menjadi sebabnya. Orang toraja menikmati kopi di rumahnya masing-masing. terutama saat upacara dan pesta adat.  Cobalah berkunjung ke rumah warga di toraja. Tidak ada teh, yang disajikan selalu kopi. Dan mereka dengan sangat ramah selalu menyuguhkan kopi yang mereka racik sendiri. Suatu saat saya dan beberapa kawan kehujanan saat perjalanan ke salah satu desa penghasil kopi. Kemudian kami harus berteduh dibawah rumah salah satu warga (bentuk rumah panggung). Tuan rumah yang tidak kami kenal dengan ramahnya mengajak kami untuk naik dan berteduh di teras rumahnya. Dengan ramahnya kami disajikan kopi oleh tuan rumah. Menyuguhkan kopi bagi masyarakat toraja adalah bentuk penghormatan kepada tamu. Jadi mengapa tidak ada warung kopi di toraja, karena hampir tidak diperlukan. Mereka dengan senang hati menyuguhkannya kepada tamu. Namun bagi saya, warung kopi bisa jadi seperti etalase untuk memperkenalkan istimewanya kopi toraja.Terlebih untuk sebuah destinasi wisata seperti toraja.

Harga Melambung, Petani Kopi Terpuruk

Biji kopi yang gagal

Seandainya Secangkir long black menggunakan 15gram kopi dihargai Rp30.000,- seharusnya satu kilogram kopi dihargai Rp2.000.000,-. Jika nilai bahan baku adalah 50% maka satu kilogram kopi dihargai Rp1.000.000,-. Roaster kenamaan di jakarta menjual kopi toraja sangrai diharga Rp80.000,- s.d Rp100.000,- per 250gram atau sekitar Rp350.000,-/kg. Tahukah kawan-kawan harga gabah kopi (greenbean yang masih ditutupi kulit tanduk) petani diharga rata-rata Rp15.000,- perliter atau sekitar Rp25.000-/kg. Satu kilogram kopi di petani seharga Rp25.000,- menjadi seharga Rp350.000,- di roaster kopi dan menjadi Rp1.000.000,- di coffeeshop. Tentunya ini hitungan sangat kasar, namun yang pasti tingginya harga kopi tidak berimbas banyak bagi petani kopi. Petani kopi yang saya kunjungi bercerita bahwa dalam setahun panen kopi hanya bisa dilakukan sekali, sekitar bulan agustus. Sekali panen pak tani bisa menghasilkan 1 ton gabah kopi. Artinya penghasilan pak tani dari perkebunan kopinya sebesar Rp25.000.000,- setahun. Itupun belum memperhitungkan risiko hama dan gagal panen.

Saya sempat bertemu dengan seorang pecinta kopi yang ikut bersumbangsih untuk eksisnya kopi toraja. Kesimpulannya adalah, terlalu banyak middlemen dalam bisnis kopi. para petani tidak punya informasi harga dan pembeli potensialnya. Disinilah para tengkulak bermain, membeli kopi dari petani dengan harga sangat rendah dan kemudian mencari / atau sekedar menunggu adanya pembeli yang berani menawar dengan harga tinggi. Para tengkulak ini tidak menghadapi risiko gagal panen atau hama. Dengan pangsa pasar yang sedang tumbuh nyaris tanpa risiko bisnis. Belum lagi para middlemen ini sering menyamarkan identitas single origini / single estate atau bahkan kualitas kopi. Jarak supply and demand dalam pasar kopi terlalu jauh. asosiasi petani kopi dan asosiasi di hilir (pengolah biji kopi) harus bertemu dan memangkas jalur transaksinya. Karena kepentinyannya sama. Petani butuh harga yang lebih layak. Pengolah biji kopi butuh produk dengan kualitas dan identitas kopi yang jelas. Mereka punya kekuatan ekonomi yang besar, dengan memangkas jalur transaksinya sudah pasti dapat menekan harga bahan baku.

Para petani kopi bercerita bahwa harga gabah kopi sempat turun dan menyentuh level Rp9.000,- diawal tahun 2000an. Seharga seliter beras yang bisa dipanen tiga kali setahun. Dimasa itu banyak petani kopi beralih menanam kakau atau sawah. Kebun-kebun kopi dikelola alakadarnya karena dianggap sebagai hasil sampingan saja. Semua penikmat "bean from heaven" tidak akan senang dengan fakta ini.  Mudah-mudahan kopi toraja semakin populer, pasca panen dan olahannya semakin baik, dan jalur pasarnya makin ringkas dari hulu ke hilir. Supaya semua bisa menikmati dan sejahtera dari kopi.

Salam.

Ini hari jumat, masih ada cukup waktu sebelum adzan sholat jumat. Mobil sengaja ku parkir di rumah saja, dan memilih berjalan kaki ke masjid dalam kompleks yang terbilang tidak jauh. Baru saja berjalan beberapa saat perhatian ku teralihkan oleh seorang anak laki-laki. Dia sedang menangis sendirian di dekat taman. Di sampingnya ada sepeda yang tergeletak alakadarnya. Kutaksir dia anak usia SD. Saat saya mendekat anak itu mulai bercerita "om saya jatuh dari sepeda kaki ku luka berdarah". Sambil kulihat ada kulit yg terkelupas di telapak kakinya dan luka lecet di betisnya berdarah. Saya sempat bergumam dalam hati pasti sakit sekali. "Hmm perlu dibersihkan pakai air hangat baru ditutup lukanya ya.." Pilihan kalimat itu yang saya ucapkan alih-alih menanyakan apakah terasa sakit atau tidak. Mendengar pertanyaan beruntun dari saya, anak ini pun berhenti menangis dan mulai  asik bercerita tentang rumah, sekolah dan sepedanya. Pikiran negatif mungkin tidak ada obatnya, tapi pikiran positif itu menular. 

Saya menawarkan untuk mengantar pulang kerumahnya supaya lukanya segera diobati. "Om kakiku masih sakit, om yang bawa sepeda dan bonceng saya ya?". Pertanyaan anak ini menghentak bagi saya. Karena satu hal, saya tidak pandai naik sepeda. Saya beralasan sepedanya kekecilan, jadilah saya mengantar anak tadi sambil mendorong sepeda ke rumahnya. Sepanjang jalan anak ini terus bercerita sambil sesekali mengaduh. Sambil menyimak ceritanya pikiran saya sibuk mencari memori-memori tua dalam kepala saya tentang sepeda.

Hasil berusaha mengingat-ingat lagi semuanya, saya tidak pernah punya sepeda dan tidak pernah bisa naik sepeda. Pernah sesekali saya berlatih dengan sepeda teman saya di SD dan SMP namun tidak pernah sampai mahir. Saya pernah ingin sekali punya sepeda, dan kemudian memilih untuk melupakannya. Tapi ternyata saya tidak sepenuhnya lupa dengan keinginan itu.

Saya berdarah bugis namun lahir dan besar di kota kecil di pulau muna. Masa kecil saya luar biasa menyenangkan. Tidak ada satu bagian pun yang ingin ku ganti. Saat masih bersekolah di SD suatu kejadian memukul ekonomi keluarga kami sampai titik terendah. Bapak saya seorang pedagang dengan sebuah toko di pasar sentral. Usaha ini mampu mensejahterakan kami sekeluarga. Sebelum api yang membakar habis pasar sentral ikut meratakan usaha orang tua saya.
 

Memori masa kecil saya  mengingat api itu menyenangkan. Sewaktu kegiatan pramuka kami membuat api unggun yang besar. Kami bermain lompat tongkat depan api unggun. Api itu tampak hangat, semua gembira semua bernyanyi. Tapi tidak hari ini. Subuh dini hari semua orang panik. Bapak dan abang saya bergegas menuju pasar tanpa persiapan apapun, bahkan lupa dengan sandal mereka. Masih berharap ada yg bisa diselamatkan dari barang dagangan di toko. Ibu dan kakak perempuan saya tetap tinggal dirumah penuh dengan kecemasan. Saya merasa cukup berani dan bergegas mengikuti langkah cepat mereka, sebelum abang saya menyetop langkah ku puluhan meter sebelum area pasar. Bahkan dari jarak puluhan meter di tempatku berdiri terasa sangat panas. Saya mendongak tinggi mencari ujung api yang membakar pasar itu. Tidak bisa ku lihat, besar sekali api ini. Matahari sudah meninggi saat semuanya padam. Bau gosong dan asap pekat menutup semuanya, memedihkan mata sampai berair. Juga bapak saya, entah karena asap atau asa yang pupus. Tidak ada yang terselamatkan.

Sudah ku bilang sebelumnya masa kecil saya luar biasa menyenangkan. Di sekolah saya berprestasi, namaku selalu disebut terdepan saat pembagian raport. Temanku banyak, beragam permainan kampung yang asik menjadi keseharian kami. Keluarga ku harmonis, saya anak bungsu yang disayang semua orang. Sepulang sekolah saya suka sekali ikut ke toko bapak saya di pasar. Perjalanan diantara lods-lods, segala rupa orang yang berdesakan entah untuk apa dan aneka suara toak penjual obat keliling direkam sebagai petualangan seru dikepalaku saat itu. Sesekali ku buat perahu kertas untuk dihanyutkan di parit. Ku kejar setengah mati untuk melihatnya berkelok-kelok dan menghilang dalam bak kontrol saluran air. Seru sekali. Selain itu banyak jajanan yang lewat depan toko. Bapak saya rajin menawarkan, semacam upah saya membantu orang tua.

Berprestasi disekolah, rajin membantu orang tua dan kaki saya sudah cukup panjang untuk sampai di pedal roda. Alasan yang sangat komplit untuk meminta sepeda. Ibu saya tentu saja setuju, dan waktunya telah ditetapkan setelah pembagian raport di sekolah. Kejadian kebakaran pasar sentral datang lebih dahulu dari pembagian raport. Ibu dan bapak saya tidak pernah membatalkan janjinya, saya sendiri yang memilih tidak lagi menginginkan sepeda. Bukan, bukan karena saya tidak ingin menambah beban orang tua. Saya tidak semulia itu. Pikiran anak-anak saya waktu itu sederhana, saya ingin sepeda untuk dipakai ke pasar karena pasti akan lebih seru. Nah pasar yang menjadi tujuan naik sepedanya sudah tidak ada, jadi tidak perlu ada sepeda.

Mengingat-ingat kembali lagi semuanya tidak membuat saya menyesali tidak pernah memiliki sepeda. Apa yang terjadi dengan usaha bapak saya bukan pilihan bagi mereka. Maka memilih melupakan sepeda jadi pilihan yang bagus. Saya bersyukur sempat berpikiran cukup lugu bahwa sepeda harus berpasangan dengan pasar.  

Tapi sejak bertemu dengan anak laki-laki yang jatuh dari sepeda tadi saya jadi menyesal tidak pernah pandai naik sepeda. Jadilah saya saat ini pria berusia 32 tahun, sudah menikah dan memiliki seorang bayi cantik, namun tidak pandai bersepeda. Beberapa tahun lagi anak saya akan belajar naik sepeda. Tentu saja ibunya yang akan mengajarinya. Saya mulai membayangkan bagaimana dia memulainya dan bagaimana jika dia terjatuh. Saya yakin dia akan berani untuk bangkit lagi meskipun lututnya terluka. Karena saya yang akan mengajarinya hal itu.

Sumatera masih menjadi lumbung penghasil kopi single origin, khususnya sumatera utara. Sebut saja kopi sidikalang, mandheling, dan lintong. Nama-nama tersebut kepopulerannya tidak hanya di Indonesia, namun sudah menjadi komoditas ekspor terkemuka. Belum lagi kopi yang berasal dari provinsi lain di sumatera, aceh, lampung, dan sumatera barat. Ini adalah kali ke sekian saya mengunjungi kota medan. Daftar wajib saya saat berada di medan selain menyantap durian yang seperti tidak ada habis-habisnya juga berburu kopi single origin.

Dalam beberapa tahun terakhir ini, coffee shop tumbuh subur di kota medan. Environment untuk membuka coffee shop memang sangat mendukung. Supply bahan baku yang tersedia dan pangsa pasar yang luas. Coffee shop yang diusung cukup beragam mulai dari sajian kopi espresso based maupun manual brewing. Bahkan pertumbuhan ini lebih pesat dibandingkan yang ada di kota makassar. Selain coffee shop, coffee roaster juga semakin banyak yang menyediakan retail kopi single origin yang beragam.

Kali ini saya mencari kopi sidikalang serta aceh gayo. Jenis kopi ini sudah pernah saya coba sebelumnya dari beberapa roaster di jakarta. Namun belum puas rasanya jika tidak mengenal langsung profil rasa yang diracik oleh roaster-roaster dikampung halaman jenis kopi ini. Kopi sumatera terkenal dengan body yang bagus dengan keasaman yang rendah. Karenanya secara umum selalu diroasting dengan level medium to dark.Saya beruntuk mendapatkan kopi sidikalang dari Otten Coffee yang masih sangat fresh, tiga hari dari tanggal roastingnya. Siapa yang tidak kenal "Otten Coffee". Yang berkecimpung di dunia hitam pasti pernah mampir ke online shopnya atau minimal mendengar namanya.

Saya sendiri sudah beberapa kali mendapatkan coffee gadget dari Otten Coffee yang saya beli online. Namun baru kali ini berkesempatan datang langsung ke markasnya. Dan saya takjub toko yang terletak di jalan gang yang tidak terlalu besar ini bisa terkenal se-indonesia.

Rejeki anak sholeh emang nda kemana, saya mendapatkan sampel kopi aceh gayo dari seorang teman. Sampel ini dari seorang roaster yang memang punya kenalan langsung petani kopi di kampung halamannya aceh gayo. Green bean diperoleh langsung dari petani kopi dan meskipun belum memiliki merk dagang yang terkenal, kopi hasil roasting laris manis oleh pelanggannya. 

Kedua jenis kopi yang saya peroleh diroasting dengan profil medium to dark. Dari penampakannya roasted bean ini tampak berminyak dan secara umum biji-bijinya lebih besar dibandingkan dengan biji kopi sulawesi. Untuk mengeksplor rasa dari sebuah kopi single origin saya selalu memilih metode pour over dengan V60. 

Untuk percobaan pertama saya gunakan 10 gram roasted bean yang saya grind tidak terlalu halus. Setelah membasahi paper filter, pre-infusi bubuk kopi dan menyeduhnya dengan takaran air 150ml kopi siap dicicipi. Di lain kesempatan saya akan menulis detail menyeduh dengan pour over V60 ini. 

Metode ini lebih sederhana dan menurut saya lebih balance untuk mengenal citarasa alami kopi single origin. Ciri-ciri kopi sangrai (roasted bean) masih segar dan baru di roasting adalah akan selalu muncul buih keemasan saat pertama kali diseduh. Jika kita menggunakan paper filter akan tampak saturated color yang muncul pada paper filter saat diseduh. Dan tidak ada yang lebih menggembirakan pecinta kopi saat mendapatkan biji kopi yang diidamkan, masih fresh dan diroasting dengan baik. Tidak sabar untuk menikmati pastinya.

Simpulan setelah menikmati rasa kopi hasil buruan kali ini MANTAB. Namun peringatan saya untuk yang baru menjadi penikmat kopi, jenis ini terasa lebih berat, body yang tebal dengan rasa yang strong dan tebal. Sangat pas untuk dijadikan pilihan blend buat espresso. Sejauh ini dari beragam jenis kopi single origin yang sudah kucoba, jenis kopi aceh gayo pilihan paling utama saya untuk membuat kopi tarik atau kopi susu.

 

Sekian petualangan rasa kali ini, SALAM.

Mari kita ngobrol fotografi lagi, lamanya tak terkira tidak ada tulisan tentang fotografi lagi di blog ini. Mubazir sebenarnya mengingat banyak sekali obyek foto alam dan tempat wisata yang "Seksi" untuk diabadikan di wilayah Sulawesi Selatan. Hambatannya selalu saja masalah waktu, satu-satunya sumber daya yang tidak ada gantinya. Berhubung si empunya blog lagi "kurang piknik", maka akhir-akhir ini lebih banyak postingan tentang dunia jejak rasa yang satu lagi. Kopi. 

Rammang-Rammang, obyek wisata yang baru mulai populer dalam satu atau dua tahun terakhir ini. Merujuk ke namanya, rammang-rammang sebenarnya nama sebuah dusun di Kabupaten Maros. Tentang maros yang dikenal masyarakat sebagai tempat wisatanya mungkin air terjun bantimurung dan gua pra-sejarah leang-leang. Lalu apa istimewanya rammang-ramang? jawabannya banyak, B-A-N-Y-A-K. Jarak tempuh dari kota makassar terbilang tidak terlalu jauh, satu jam-an dari makassar dengan mengendarai mobil. Genre-nya wisata alam, dengan level daya tarik bintang 3,5 ++. keindahan alam yang bisa dinikmati tidak hanya setelah sampai di dusun rammang-rammang itu sendiri. Perjalanan menunju ke obyek utamanya juga sangat layak untuk di nikmati. 

Rammang-rammang sebenarnya dusun yang indah namun terisolir diantara hutan bakau dan tebing-tebing batu kars. Nilai minusnya selalu saja masalah infrastruktur dan fasilitas. Tidak ada akses darat langsung untuk menuju ke sana. Setelahnya perjalanan dengan mobil dari makassar, kita sampai di sebuah dermaga yang penuh dengan perahu mesin tempel. Nah, perahu inilah yang akan mengantarkan kita menuju rammang-rammang. Menyusuri hutan bakau dan tebing-tebing kars yang "menyembunyikan" rammang-rammang dari dunia luar. Keseruan perjalanan dengan perahu ini tidak kalah istimewa dibandingkan dengan obyek wisata utamanya itu sendiri. 

Dibandingkan obyek wisata pantai, belum banyak yang meng-eksplor keindahan hutan bakau di Indonesia. Padahal dengan penataan yang berkonsep dapat dibuat jalur-jalur petualangan yang menarik ditambah suguhan pemandangan yang fotografis. obyek wisata hutan bakau dapat dijadikan andalan pariwisata yang ramah lingkungan. Perjalanan dengan perahu bisa ditempuh selama 40 menit kurang lebih. Anda bisa meminta supir perahu untuk memperlambat atau memperlaju. Dengan perahu kita akan dibawa berkelok-kelok diantara mangrove dan menyusupi celah-celah karang sambil mengagumi tebing-tebing batu yang hijau. Sensasi dan atmosfer nya jelas akan memberikan pengalaman berbeda. Sesekali kita akan berjumpa dengan penduduk lokal yang memang selalu melewati jalur tersebut. Baik untuk memancing ataupun memang tujuannya keluar ke kota. Saran saya untuk perjalanan ini, jika anda berangkat siang hari jangan lupa membawa topi atau menyewanya di didermaga sebelum perjalanan dengan perahu ini. cuaca cukup panas dimusim kemarau.  

Sensasi di rammang-rammang nya sendiri tidak kalan dengan perjalanannya. Hanya ada beberapa rumah di Dusun ini, dan rata-rata mereka masih keluarga yang tinggal dan menetap di dusun rammang-rammang sejak dulu. Mata pencarian mereka adalah bertani dan tambak ikan. Petak-petak sawah dan tambak yang membentang diantara tebing-tebing batu yang menjulang ini lah yang jadi suguhan pemandangan yang indah. Terlebih saat bulir-bulir padi tersebut mulai menguning keemasan. Untuk sebuah obyek wisata ber-genre alam, maka semakin alami suguhan keindahannya akan semakin istimewa. Saya membayangkan keindahan tebing-tebing batu di rammang-rammang suatu saat bisa disandingkan dengan Li river china. Bahkan rammang-rammang bisa memberikan pengalaman lebih yang mungkin sulit ditemukan di tempat lain.

Menyusuri petak-petak sawah menunju kaki tebing-tebing batu tersebut. Tersimpan rahasia pra-sejarah. Di spot-spot tertentu kita bisa melihat lukisan-lukisan pra-sejarang di dinding-dinding batu yang sama seperti di gua leang-leang. Untuk yang terakhir saya sebutkan sudah ada beberapa penelitian ilmiah yang membuktikan bahwa lukisan-lukisan pra sejarah tersebut berumur ribuat tahun sebelum masehi. bahkan diungkap umurnya lebih tua dari lukisan gua yang ditemukan di spanyol. Sayangnya saya tidak menemukan adanya referensi yang menyatakan pernah meneliti lukisan gua di rammang-rammang. Lukisan ini berbentuk telapak tangan sebelah kanan, yang pasti ukurannya lebih besar dari tangan saya. Lukisan telapak tangan biasanya dikaitkan dengan ritual potong jari sebagai bentuk berkabung di budaya masyarakat pra-sejarah. Wallahualam, berbicara kisah pra-sejarah akan selalu lebih banyak untold story nya.

Saya tidak cukup paham dan ahli terkait lukisan pra-sejarah tersebut jadi sekedar menikmati keunikan dan untold story dibalik itu semua. Bagian lucunya, permukan tebing-tebing batu tersebut diantaranya membentuk permukaan yang unik. Salah satunya adalah bentuk muka yang sangat besar dan menyeramkan. Masyarakat setempat menamainya batu kingkong. Bentuk wajah tersebut diidentikkan dengan wajah seekor kingkong. Pendapat saya, bentuk tersebut cukup mirip dengan wajah kingkon. Yang pasti bukan wajah saya haha.

Betul sekali memang, jika disebutkan rammang-rammang belum cukup wah !! masih sangat banyak yang perlu di benahi. Sewaktu mengunjungi rammang-rammang saya bertemu dengan beberapa rombongan wisatawan asing. sayang sekali fasilitas untuk menjamu para wisatawan masih minim. hanya ada satu dua bale-bale yang bisa dipakai untuk beristirahat. Tidak ada pilihan tempat makan selain warung yang menyediakan kelapa muda dan pop mie. Jadi sebaiknya sebelum berkunjung siapkan bekal, terutama jika anda mengajak anak-anak. Saya memimpikan rammang-rammang dengan segala keunikannya akan menjadi obyek wisata populer tidak hanya di Indonesia. Jalur perjalanan diantara bakau dan mangrove bisa sangat menarik dengan melewati tepian tebing-tebing dan menyusuri gua-gua yang terbentuk karena abrasi.

Saya juga membayangkan wisatawan dibuat kagum dengan rahasia cerita pra-sejarah yang pastinya akan menjadi petualangan menarik. Seharusnya rumah-rumah disini dibangun dengan model rumah adat yang menjual sisi etnik arsitektur rumah khas sulawesi. Kesemuanya jika dipadu dengan keelokan alam yang sudah cantik dari sononya ini akan menjadi sangat luar biasa. 

Sekian dulu, semoga bisa menjadi panduan kawan-kawan mengenal alam indonesia. SALAM.

Katanya trend perkopian 2016 adalah yang dingin-dingin. Mungkin orang sedikit jenuh disuguhi kopi yang disajikan panas, dan akhirnya ingin mencoba sesuatu yang fresh. Cold brewing coffee alias kopi yang diseduh dengan air dingin mulai digemari. Masih katanya, sensasi rasa segelas cold brewing coffee bisa sangat berbeda.Sebagian orang tidak suka kopi dengan rasa bitter yang kuat. Cold brewing bisa jadi alternatif menu. Di pasaran sudah ada beberapa alat penyaji cold brewing yang diperkenalkan. Soal harga diantaranya ada yang seharga mesin espresso.

Grind size kasar dengan porlex - Safruddin Alwi

Alternatif yang lebih ekonomis bisa dengan membuat sendiri cold brewing coffee. Peralatan yang diperlukan pun umumnya ada di dapur. Kita memerlukan toples jar yang kedap udara, grinder, coffee filter dan tentu saja biji kopi. Freshness tetap menjadi mantra utama menyajikan kopi. Dengan metode apapun. Termasuk cold brewing. Hal inilah mengapa grinder (penggiling biji kopi) investasi alat kopi pertama yang harus dibeli. Karena kopi lebih cepat teroksidasi saat sudah berbentuk bubuk. Oksidasi tersebut yang mengakibatkan citarasa dan kesegarannya kopi berkurang. Sehingga lebih dianjurkan menggiling biji kopi sesaat sebelum diseduh. Faktor lainnya tentu saja biji kopi berkualitas baik dan baru diroasting. Kali ini Saya gunakan roasted bean aceh gayo organik specialty dari Anomaly coffee.

Saat menggiling biji kopi untuk cold brewing, tingkat kehalusannya dibuat agak kasar, kurang lebih seperti gula pasir. Dibuat agak kasar karena proses ekstraksi akan berlangsung cukup lama. Alternatif jika coffee grinder tidak tersedia di rumah, bisa gunakan blender. Sekalipun menggiling biji kopi dengan blender tidak disarankan karena hasil gilingan cenderung tidak merata. Grinder dengan conical burr tetap yang paling disarankan.   

Cold Brewing Process 1 - Safruddin Alwi

Rasio kopi dan air satu banding lima. Kopi yang sudah digrind ditempatkan dalam toples jar. Tambahkan air bersuhu normal sedikit demi sedikit dengan gerakan memutar. Setelah terisi air separuh, aduk perlahan dan tambahkan air lagi sampai penuh. Setelah penuh aduk lagi perlahan sebelum toples ditutup. Buat sedikit longgar tutup toples jar, karena saat diseduh dengan air bubuk kopi menghasilkan gas. Toples jar yang sudah diisi penuh ditutup dan tempatkan dalam kulkas. Ekstraksi kopi akan berlangsung selama toples tersebut disimpan di kulkas kurang lebih 12 jam. Selama disimpan, sempatkan untuk mengaduk brewing tadi minimal 2 kali.

Cold Brewing Process 2 - Safruddin Alwi

Setelah didiamkan selama 12 jam cold brewing bisa disajikan. Siapkan gelas saji, tambahkan gula cair agar lebih mudah larut dan es. Jika tidak ingin terlalu pekat bisa ditambahkan air. Untuk menyaring bubuk kopi yang kasar tadi, bisa menggunakan paper filter dan hario V60. Aduk cold brewing coffee sebelum dituang melalui paper filter. Tuang perlahan dengan gerakan memutar agar cold brewing coffee tersaring dengan baik. Tips penting saat menggunakan paper filter untuk menyaring kopi, basahi paper filter sebelum digunakan. Ini supaya sajian kopi tidak dipengaruhi aroma dan rasa dari kertas filter. Untuk cold brewing yang tidak langsung dinikmati semuanya. Baikknya di saring terlebih dahulu ke toples jar yang berbeda. Kemudian ditutup rapat dan dimasukkan kembali ke dalam kulkas. Karena proses ekstraksi yang terlampau lama justru akan merusak citarasanya. Cold brewing coffee yang sudah disaring bisa bertahan beberapa hari.

Cold Brewing Process 3 - Safruddin Alwi

Kopi yang diseduh seperti biasa dan kemudian disajikan dingin dengan tambahan es (kopi obeng) biasanya cenderung watery. Rasa kopi cenderung bitter dan "gak nyambung" dengan dinginnya es yang meleleh. Es yang ditambahkan mengurangi sensasi rasa kopi, namun jika menambah porsi kopi justru cenderung terlalu kuat. Metode cold brewing menghasilkan citarasa yang berbeda. Cold brewing menghasilkan kopi yang karakter rasanya senikmat kesegarannya. Citarasanya kuat tapi tidak berlebihan (bitter), kesegarannya mantap tapi tidak berasa air saja (watery). Setiap kopi punya karakter rasa bawaan, yang selalu dicari penikmat kopi single origin dengan manual brewing. Dengan metode cold brewing kita dapat menikmati karakter rasa bawaan tadi dengan sensasi dingin yang menyegarkan.

You may try this at home. SALAM.

Phoenam Kopitiam - Makassar

Secara bahasa kopitiam diartikan warung kopi (dari bahasa tionghoa). Jadi memang banyak yang salah menggunakan istilah ini dengan menyebut "warkop kopitiam". Bahkan koptiam yang sudah modern dan tampil di mall-mall, terkadang salah menggunakan istilah menu sebuah kopitiam. Menu kopi "O" diartikan dengan kopi yang disajikan panas dan kopi obeng (bahasa aslinya o pheng) disajikan dengan tambahan es. Jadi sebenarnya aneh sewaktu pesan Kopi O malah ditanya mau panas atau dingin ?? Tapi kopi bukan soal tata bahasa, toh kopitiam sudah jadi bagian dari akulturasi budaya Indonesia - melayu - tionghoa.

Saya masih cukup penasaran dengan sejarah kopi yang berkembang di Asia. Tidak banyak referensi tentang hal ini. Kalau perkembangan kopi di Eropa sudah jelas dari penjajahan di negara-negara dunia ketiga, termasuk afrika yang merupakan asal muasal "the bean form heaven" ini. Berkembang pesat setelah perang dunia, kopi menjadi bagian dari gaya hidup di Eropa. Sekalipun penyajiannya sangat beragam di masing-masing negara, mayoritas di Eropa kopi disajikan dengan bentuk dasar espresso. Sedangkan di Asia umumnya disajikan dengan manual brewing dan filtering.

Supaya perbandingannya cukup setara, lebih enak membahas sesuai kelompok besarnya. Kopitiam yang disajikan dengan manual brewing dan filtering. Entah itu kopi pancong, cloth filter, vietnam drip, tubruk atau yang lainnya. Perbandingan kopitiam-kopitiam ini dari yang pernah saya nikmati di beberapa kota di Indonesia. Tapi mohon maaf, yang judulnya kopitiam atau warung kopi yang hanya menyajikan kopi instant dan diseduh air panas tidak masuk hitungan saya. Skill sang penyaji kopi patut dihargai. Perbandingan ini based on personal taste saya, penikmat kopi yang hobi berkeliling.

Makassar dan Sulawesi Selatan
Dibandingkan sepuluh tahun yang lalu, warung kopi tumbuh subur menyemarakkan kota daeng. Yang sangat menggembirakan warung kopi jadi bagian dari gaya hidup anak-anak muda. Sebagian besar menyajikan kopi ala kopitiam pada umumnya. Beberapa kopitiam di sekitaran ratulangi di desain sangat cozy dan bisa dibilang mewah. Tapi kopi soal rasa, interior mewah tetap kalah dengan rasa yang istimewa. Salah satu yang terbaik menurut saya tetap yang paling klasik, Phoenam. Yang sudah lama di "dunia hitam" pasti tahu betul warkop yang satu ini. Tapi mungkin justru agak asing di telinga anak muda. Warkop phoenam yang asli sedari dulu adanya di jalan Jampea, yang sudah ada sejak 1946. Makassar yang sejak dulu dikenal sebagai kota pelabuhan turut mengantarkan warkop ini melegenda. Lokasinya dekat dengan pelabuhan dan warkop yang ada sejak jaman kemerdekaan ini akrab dengan para pelancong. Profil rasa kopinya high body. Tebal dengan tekstur yang terasa full di mulut. Sepertinya bawaan dari kopi yang di roast agak dark. Sajian utama disini kopi dan toast with kaya. Sangat pas rasanya kopi yang dibuat pekat dipadu dengan toas yang lembut.

Daerah di luar makassar juga punya tradisi ngopi yang menjamur. Salah satunya kopi Culang di kota benteng kepulauan selayar. Butuh perjalanan yang tidak singkat memang untuk sampai di Selayar. Namun jika kawan-kawan kebetulan sedang berada di Selayar, kopi Culang layak untuk di coba. Warkop ini bisa dibilang kecil dan sempit. Karena memang lokasinya menempati jejeran ruko-ruko tua di sekitaran pelabuhan. Uniknya di meja-meja warkop Culang disediakan permainan catur atau halma. Orang Selayar suka ngopi santai sambil main catur atau halma. Profil rasa kopi yang disajikan medium body, tidak terlalu berat dengan acidity yang rendah. Cocok dinikmati sambil main catur.

Kopi Culang - Selayar

Kepulauan Riau
Provinsi Kepulauan Riau punya budaya ngopi yang lekat di masyarakat. Hampir disetiap kota, warkop ramai dikunjungi. Metode penyajian kopi mencerminkan budaya tiong hoa dan melayu yang lama membaur. Biasanya penyaji kopi menggunakan cloth filter, yang umum digunakan untuk menyajikan kopi tarik. Hal unik lainnya yang selalu sama, disemua kota-kota di Kepri dari batam sampai tarempa, kopi disajikan dalam cangkir keramik kecil berukuran sekitar 100 ml. Disajikan dalam ukuran kecil karena kopi dibuat sangat pekat dan strong. Kalau di Sulsel umumnya warkop hanya menyajikan makan ringan atau sarapan seperti roti kaya, di Kepri umumnya mereka menyajikan makanan berat sebagai pendamping kopi. Mulai dari nasi lemak sampai dengan aneka mie. Satu diantara kopitiam yang sangat terkenal adalah kopi hawaii di Bintan.

Kopi Hawaii - Bintan

Warkop ini mulanya ada di Kijang ibukota Bintan, dan sekarang kopi hawaii sudah membuka cabang yang lainnya. Mereka menyajikan kopi seperti pada umumnya warkop di Kepri. Gelas kecil diisi dengan kopi pekat atau kombinasi dengan condensed milk. High body, strong and medium acidity kombinasi rasa yang langsung nyetrum di lidah. Kopi hawaii selalu ramai pengunjung dari berbagai kalangan. Terkadang sulit menemukan kursi kosong di warkop ini. Uniknya mereka bisa juga menyajikan kopi "take away" yang diisi ke dalam botol kaca untuk dibawa pulang.  

Kopi saring Warkop Winny - Pontianak

Pontianak
Kita meluncur ke tanah borneo. Kota yang satu ini sudah dikenal dengan istilah kota seribu warung kopi. Entah benar ada seribu atau sekedar julukan, yang pasti warkop di Pontianak memang banyak. Bahkan salah satu brand wisata yang coba dikenalkan adalah wisata warung kopi. Beberapa warkop sudah punya "nama" yang dikenal luas di Pontianak. Kalau warkop Asiang sudah sangat terkenal di kalangan peminum kopi gaek, warkop winny justru terkenal sebagai tempak nongkrong anak-anak muda. Terlebih lagi lokasinya yang strategis di Jalan Gadjahmada yang ramai. Warkop satu ini memang dibuat lebih kasual. Soal rasa, warkop winny menyajikan kopi yang lebih ringan. Mungkin karena pangsa pasarnya yang anak muda. Kopi yang disajikan cenderung low to medium body dengan medium acidity. Teman dari segelas kopi disini juga cukup spesial, pisang srikaya. Pas untuk menemani ngopi sambil duduk berlama-lamaan. Minusnya mungkin di waktu-waktu ramai sulit sekali mencari parkiran di sekitaran Gadjahmada.

Warkop alias kopitiam mana yang terbaik ? Jika harus memilih satu, pilihan saya ke kopi hawaii di Bintan.Ini masalah selera dan menurut selera saya racikan kopi hawaii paling pas. Secangkir kecil kopi yang nikmat. Jadi terkenang-kenang rasanya kopinya. Tidak terasa sudah dua tahun juga meninggalkan daerah Kepri.

SALAM.